Da sempre fedele al già consolidato binomio scuola e alta formazione professionale, l’Istituto d’Istruzione Superiore “Francesco Ferrara”, grazie alla fervida progettualità del Prof. Alfonso Pollari, ha aperto ancora una volta le porte dei laboratori di Cucina e della Sala banchetti per una nuova entusiasmante esperienza di studio e lavoro.
“Tecniche moderne applicate alla ristorazione”, la Master Class organizzata dall’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Trapanesi, con la speciale collaborazione della Federazione Italiana Cuochi e dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani, rivolta alle classi del triennio, per svelare tutti i segreti sulla preparazione di preziose e gustose ricette che, varcando i confini della tradizione, hanno assunto la fisionomia di originali percorsi multisensoriali.
In una “due giorni” di lectio magistralis negli spazi dell’Istituto Ferrara, l’efficiente macchina organizzativa della Federazione ha consentito agli allievi, nonché ad una rosa di operatori ed aspiranti chef della provincia trapanese, l’incontro d’eccezione con Pantaleone Amato, docente nelle scuole di cucina professionale italiana e Maestro di Cucina, riconosciuto W.A.C.S. (World Association of Chefs Societies) e titolare del “Cappello d’Oro alla carriera” nel 2013, ricevuto dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani in riconoscimento di venti anni di carriera in strutture prestigiose.
Con mani sapienti, un ampio ventaglio di ingredienti e una straordinaria verve creativa, l’Executive Chef Amato Pantaleone, da sempre orientato dall’audace filosofia “spettinata”, ha tradotto l’approccio non convenzionale all’arte culinaria in elaborazioni innovative, in grado di combinare tecniche tradizionali ad ambiziose sperimentazioni gastronomiche, in un’ottica di valorizzazione delle specialità del territorio.
Sfatando il mito della liquirizia immaginata ad uso esclusivo di prodotti dolciari, l’esperto Amato ha illustrato ai presenti preparazioni inedite, in cui il gusto dolce e balsamico della polvere di liquirizia si è legato a note speziate, all’intenso profumo di tartufo e alle delicate nuance di patate e indivia belga, avvolgendo con una ulteriore girandola di sapori e colori una porzione di filetto.
A catturare l’attenzione dei presenti con un contrasto gustativo unico, anche un carpaccio di gamberi, in cui la croccantezza della tempura combinata alla dolcezza della versatile castagna, in una moderna e affascinante fusione, ha incontrato le fragranze agrumate del mandarino e dell’immancabile limone, in omaggio alle origini amalfitane dello chef.
Fiori eduli a coronamento delle complesse architetture dei piatti, allestiti con ricercata precisione, dove nulla è stato affidato al caso e dove tutto ha contribuito a trasformare la presentazione di alimenti in veri e propri dipinti d’autore.
Per piatti pronti a soddisfare sensazioni visive e olfattive, ma anche e soprattutto i palati più esigenti, la freschezza e la perfetta conservazione degli ingredienti, in particolare del crudo, rappresenta una sfida ineludibile a cui i ristoratori non possono sottrarsi. Padrone delle più sofisticate tecniche di gestione legate alle temperature e allo stoccaggio, lo chef Amato ha approfondito, per l’attenta e curiosa platea di partecipanti, tutti gli aspetti legati al trattamento della materia prima. Particolare attenzione, inoltre, è stata dedicata all’uso dei sifoni per creare spume leggere, ai metodi di infusione a freddo e alla cottura sous-vide, una tecnica culinaria che consiste nel cuocere gli alimenti a bassa temperatura, sigillati in sacchetti di plastica sottovuoto, immersi in un bagno d’acqua controllato termostaticamente, per garantire una cottura uniforme, esaltare il gusto ed intenerire anche i tagli di carne particolarmente duri.
L’intensa e proficua giornata di studio è stata intervallata da una pausa conviviale, in cui le brigate degli allievi di Sala e di Cucina – coordinati dai docenti di indirizzo – in ambienti ben dotati di attrezzature hanno vestito i panni da provetti operatori del settore, con la preparazione di un ricco buffet di prodotti locali e con il servizio sala-bar.
“In queste giornate formative per i professionisti del futuro, all’Istituto Ferrara ci siamo sentiti a casa nostra”, ha affermato Rocco Di Marzo, Presidente Provinciale dell’Associazione e vice presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi, nel manifestare apprezzamenti per l’interesse e la compostezza degli allievi – che hanno ricevuto un attestato di partecipazione valido come credito formativo e utile per arricchire il portfolio delle competenze spendibili nel mondo del lavoro, in un settore in continua crescita – nel ringraziare i professionisti dell’Associazione, i docenti di cucina Alfonso Pollari, Francesco Colletti e Calogero Abruzzo, i docenti di Sala-bar Vincenzo Scaduto e Andrea Torre, l’assistente tecnico Gino Piazza e tutti i collaboratori per la loro attiva partecipazione. Un particolare ringraziamento è stato riservato alla Dirigente Licia Ingrasciotta, indicata come cuore pulsante della scuola, per le occasioni di sviluppo personale e professionale fornite all’istituzione scolastica, inserita fra le realtà didattiche più vivide e importanti sul territorio.
Prof.ssa Caterina Giacalone
